Name:
Ascorbinsäure weiterer Name: Vitamin C
siehe: Natrium-L-Ascorbat E 301, Calcium-L-Ascorbat E 302, Ascorbylpalmitat
E 304 Klassenname: Antioxidationsmittel
Säuerungsmittel
Stabilisator
Mehlbehandlungsmittel
Eigenschaften: Ascorbinsäure ist die chemische Bezeichnung
für Vitamin C. Dieses ist im Pflanzen- und Tierreich weit
verbreitet und für den Menschen lebensnotwendig. Besonders
reich an Vitamin C sind etwa Zitrusfrüchte, Paprikaschoten,
Weißkohl, Johannisbeeren oder Leber.
Ascorbinsäure/Vitamin C wird zu verschiedenen technologischen
Zwecken in der Lebensmittelverarbeitung eingesetzt.
Wenn Vitamin C nicht zur Nährstoffversorgung verwendet
wird, dann gilt es rechtlich als Zusatzstoff und muss immer
als Ascorbinsäure deklariert werden. Herstellung: Üblicherweise
wird Ascorbinsäure / Vitamin C heute in einem mehrstufigen
Prozess synthetisch hergestellt. (Reichenstein-Prozeß)
Inzwischen ist es möglich, auch gentechnisch veränderte
Mikroorganismen einzusetzen. Dadurch wird das Herstellungsverfahren
erheblich vereinfacht. (Nähere Informationen zur Gentechnik:
TransGen-Datenbank unter Ascorbinsäure) Zulassung: ohne
Höchstmengenbeschränkungen für Lebensmittel allgemein
zugelassen. (quantum satis)
zugelassen auch in Säuglingsfolgenahrung (200-300mg/kg)
und für die Verarbeitung von Fleisch und Fleischwaren aus
Ökologischem Anbau zur Unterstützung von Nitritpökelsalz
Verwendung: Weit verbreitet ist die Verwendung von Ascorbinsäure
als Mehlbehandlungsmittel. Es fördert die Maschinentäuglichkeit
der Teige sowie die Krumen und Porenbildung.
Obst- und Gemüsekonserven, verarbeitete, auch tiefgefrorene
Kartoffelprodukte (verhindert die Braunfärbung)
Fleisch- und Wurstwaren, zur Unterstützung der Wirkung
des Nitritpökelsalzes bei der Umrötung; hemmt die
Bildung toxischer Nitrosamine (siehe: Kaliumnitrit)
Getränke wie Wein, Bier, Fruchsäfte (zur Stabilisierung)
eihaltige Erzeugnisse
zur Vitaminisierung von Lebensmitteln aller Art, besonders Kindernahrung
(In Obst und Gemüse kommt die Ascorbinsäure nicht
isoliert vor, sondern in Begleitung von biologisch aktiven Stoffen
- z.B. Flavonoide. Diese Begleitstoffe fehlen in vitaminisierten
Produkten.)
Sicherheit: In den üblichen Verzehrmengen gilt Ascorbinsäure
/ Vitamin C als unbedenklich. Sie ist wasserlöslich und
wird über den Harn ausgeschieden.
Eine ständige Überdosierung von Vitamin C hat im Tierversuch
zu Nieren- und Blasensteinen geführt. Grund dafür
ist das Abbauprodukt Oxalsäure.
ADI-Wert: 0-15 mg/kg |
