Name:
Kaliumnitrat siehe: Natriumnitrat E 251; auch deklariert
als Nitrat Klassenname: Konservierungsmittel
Eigenschaften: Kaliumnitrat (KNO3) ist der klassische, seit
dem Mittelalter zur Herstellung von Schwarzpulver verwendete
Salpeter. Er wird zusammen mit Kochsalz vor allem zum Pökeln
von Fleisch- und Wurstwaren eingesetzt. (Trockenpökelung)
Die konservierende Komponente ist das aus Nitrat entstehende
Nitrit. Allerdings findet dieser Umwandlungsprozess im Lebensmittel
weitgehend unkontrolliert statt. Daher wird bevorzugt Nirit
direkt eingesetzt. (siehe Natriumnitrit E 250, Kaliumnitrit
E 249)
Nitrit wirkt gegen Bakterien, vor allem gegen den gefürchteten
Botulinus-Erreger (Clostridium botulinus) Beim Pökelprozess
wird der chemisch wenig beständige Muskelfarbstoff (Myoglobin)
in eine stabilere Variante umgewandet (Umrötung). Als Folge
davon behält das Fleisch seine angenehme rote Farbe. Nicht
gepökelte Fleisch- und Wurstwaren nehmen eine graue Farbe,
die von den meisten Kunden fälschlicherweise als Hinweis
auf einen Verderb angesehen wird. Zudem wird beim Pökeln
ein typisches Aroma ausgebildet. Herstellung: chemisch-synthetische
Herstellung aus Salpetersäure oder sogenannten nitrosen
Gasen und Laugen
kommt vereinzelt auch in der Natur vor, wurde lange Zeit in
Salpeterbergwerken (etwa in Südamerika) abgebaut Zulassung:
für bestimmte Lebensmittel zugelassen (nähere Informationen:
ZZulV, dort im Anlage 4 Teil B)
Höchstmenge bei gepökelten Fleischerzeugnissen 250
mg/kg, Käse 50 mg/kg, eingelegten Heringen (200 mg/kg),
jeweils bezogen auf das Endprodukt und als Gesamtmenge von Kalium-
und Natriumnitrat. Die zugesetzte Menge ist weitaus höher;
Richtwert bei Fleisch- und Wurstwaren ist 300 mg/kg.
Auch bei Fleischerzeugnissen des ökologischen Landbaus
ist der Zusatz von Nitritpökelsalz in geringen Mengen gesetzlich
erlaubt. Das wird jedoch von den Verbänden (Bioland, Demeter
u.a.) strikt abgelehnt und ist in den jeweiligen Verbandsrichtlinen
und den Kriterien des Ökosiegels ausgeschlossen. Verwendung:
Fleisch- und Wurstwaren: Hier ist das Pökeln unter Verwendung
von Nitraten oder Nitriten (siehe Natriumnitrit E 250 und Kaliumnitrit
E 249) weit verbreitet.
Hartkäse, Schittkäse und Käseimitate auf Milchbasis
eingelegte Heringe und Sprotten Sicherheit: Nitrate selbst sind
unbedenklich. Problematisch ist ihr Einsatz, weil sie in Nitrite
umgewandelt werden. Diese Umwandlung ist im Lebensmittel, aber
auch im menschlichen Körper möglich.
Nitrite wirken gefäßerweiternd und blutdrucksenkend.
In höheren Dosierungen können sie zu akuten Vergiftungserscheinungen
führen. (Mangel an Blutfarbstoff Hämoglobin)
Besonders gefährdet sind Säuglinge; sie sollten daher
eine nitritarme Kost und Trinkwasser erhalten (Gefahr der Blausucht).
Nitrit kann im menschlichen Körper zu stark krebserregenden
Nitrosaminen umgewandelt werden.
Vitamin C wirkt der Bildung von Nirtosaminen entgegen.
ADI-Wert: 0-5 mg/kg |
